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杭州夜場招聘為大家解析雞尾酒會前后工作流程
admin 2019-01-03 20:21
(一)酒會開始時的操作
 
  所有酒會在開始10分鐘內是最擁擠的。到會的人員一下子擁人會場,如果飲料供應不及時的話,酒吧就有被擠垮的危險。第一輪的飲料,要按酒會的人數,在10分鐘內全部完成,送到客人手中。大、中型的酒會,調酒師要在灑吧里,將酒水不斷地傳遞給客人和服務員。負責酒會指揮工作的酒吧經理、酒吧領班等還要巡視各酒吧擺設,看看是否有的酒吧超負荷操作。特別是靠近門口右邊,因人的習慣比較偏向右邊取東西。如果有的話,應立即抽調人員支援。
 
  (二)放置第二輪酒杯
 
  酒會開始10分鐘后,酒吧的壓力會漸漸減輕,這時到會的人手中都有飲料了,酒吧主管要督促調酒員和實習生將空酒杯迅速放上酒吧臺,排列好,數量與第一輪相同。
 
  (三)倒第二輪酒水
 
  第二輪酒杯放好后,調酒師要馬上將飲料倒人酒杯中備用;大約15分鐘后客人就會飲用第二杯酒水。倒人杯后,酒杯及飲料必須排列好,按四方形或長方形。不能東一杯、西一杯,讓客人看了以為是喝過或用剩的酒水。
 
  (四)到清洗間取杯
 
  兩輪酒水斟完后,酒吧主管就要分派實習生到洗杯處將洗干凈的酒杯不斷地拿到酒吧補充,既要注意到酒杯的清潔,又要使酒杯得到源源不斷的供應。
 
  (五)補充酒水
 
  在酒會中經常會因為人們飲用時的偏愛而使某種酒水很快用完,特別是大、中型酒會中的果汁、什錦水果賓治和干邑白蘭地。因此,調酒師要經常觀察和留意酒水的消耗量,在有的酒水快用完時就要分派人員到酒吧調制什錦水果賓治和其他飲料,以保證供應。
 
  (六)酒會高潮
 
  酒會高翔是指飲用酒水比較多的時刻,也就是酒吧供應最繁忙的時間。通常是酒會開始后10分鐘和酒會結束前10分鐘以及宣讀完祝酒詞的時候。如果是自助餐酒會,在用餐前和用餐完畢也是高湖,這些時間要求調酒師動作快,出品多,盡可能在短時間內將酒水送到客人手中。
 
  (七)應付特別事項
 
  有時客會需要酒吧設置中沒有準備的品種,如果是一般牌子的酒水,可以立即回倉倉庫(酒吧倉庫)去取,盡量滿足客人的需要;如果是名貴的酒水,要先征求主人的同意后才能取用。當發生打碎酒杯或翻倒飲料的情況時,要求臨場的調酒師立即處理,決不可以袖手旁觀。在人多的地方,碎玻璃杯及倒在地上的飲料很容易造成人身受傷,最好在數分鐘內清理完畢,也可以立即用餐巾蓋上再處理。其他的突發事件也要馬上處理,如果自己處理不了,要立即上報經理。
 
  (八)清點酒水用量
 
  在酒會結束前10分鐘,要對照宴會酒水銷售表清點酒水,確切點清所有酒水的實際用量,在酒會結束時能立即統計出數字,交給收款員開單結賬。
 
  酒會后的工作程序
 
  (一)填寫酒水銷售表
 
  酒會一結束,所有酒吧設置的酒水用量應立即清點,并由調酒師開好消耗單,交到收款員處結賬。這項工作要求數字準確、實事求是,不能亂填。許多客人對飲品的用量都很熟悉,用計算器一按即可知道數量是否合理,如果數字不合理會引起許多麻煩,調酒員一定要按照實際用量填寫,不能報虛數。即便是實際用量很大,也要給客人以合理的解釋。否則在賬單問題上會糾纏不清。
 
  (二)收吧工作
 
  客人結賬后,調酒師要清理酒吧,將所有剩下的飲料運回倉庫,用剩的果汁和什錦水果賓治,要立即放人冰箱存放,或調撥到其他酒吧使用。酒杯要全部送到洗杯機處清洗,洗完后再裝箱,并清點數量,記錄消耗數字,將完好的酒杯裝箱后退回給管事部。
 
  (三)完成宴會銷售表
 
  宴會(酒會)結束后,調酒師需做一份(一式兩聯)宴會銷售表(banquetrelumlist),將酒會名稱、時間、參加人數、酒水用量、調酒員簽名等內容填寫好。第一聯送交成本會計計算成本,第二聯交酒吧經理保存。
 
 以上就是杭州夜場招聘為大家做的解析
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