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杭州夜場招聘為大家解析果實類釀造酒的細節
admin 2019-01-03 20:25
眾所周知在杭州夜場里消費的人們把水果制成的酒統稱果酒。它以各種人工種植的果品和野生的果實為原料,如葡萄、蘋果、梨、山楂、獼猴桃等,經過破碎,發酵或者浸泡
 
  等工藝精心調配而成。
 
  該酒一般具有原來果實的色、香、味。果汁含酸較高,發酵前需要加水稀釋,添加糖分,所以果酒屬于甜酒。大多數果酒含酒精約12%,用同樣水果制成的白蘭地酒強化到灑精約20%,以便保存,做為大眾飲料的低度蘋果酒與梨酒,一般只含2%-8%的酒精。國外對各種果酒都有專有名詞。例如:蘋果酒稱為Cidre,梨酒叫Perry,李子酒Plum,櫻桃酒Cherywine,以及各種莓酒,大都是家庭自釀。在不產葡萄的寒冷地區,有一定的經濟意義。蘋果酒及梨酒是英國和法國北方的重要產品。丹麥生產黑加侖酒(黑穗醋栗)和強化櫻桃酒。美國東海岸釀造各種果酒,有蘋果、櫻桃、黑莓和羅甘莓酒Logenbemywine,捷克、荷蘭、波蘭、南斯拉夫和以色列等國都是出口果酒的國家。
 
  在我國,隨著人民生活水平的不斷提高,對酒的飲用習慣也在改變,葡萄酒果酒越來越多地擺上人們的餐桌。我國山林果地面積廣闊,品種繁多,有天然野生的,也有人工栽培的,適合于釀酒的種類不少,一年四季都十分豐富,可以因地制宜地生產各種特色的果酒。
 
  科學家已證實,飲用果酒對心臟有益。這不僅是由于它含有豐富的維生素B1、B2、C和多種人體必需的礦物質、微量元素,且酒精含量較少,它還可以防止血液的酸性化,能把體內儲留的過多脂肪消耗掉,起到一定的降血脂作用,減少脂肪在血管壁上的沉積。所以,適量地飲用果酒,可以防止血管堵塞,減少心肌梗塞的發生。
 
  (二)常見果酒名稱
 
  葡萄酒,獼猴桃酒,沙棘酒,刺梨酒,五味子酒,黑加侖酒,越橘酒,紅豆酒,野刺梅酒,龍葵酒,三棵針酒,金櫻子酒,酸棗酒,山楂酒,紫梅酒,楊梅酒,香梅酒,金莓酒,蘋果酒,梨酒,石榴酒,紅棗酒,桑椹酒,荔枝酒,金橘酒,金絲棗酒,蜂蜜酒,哈密瓜酒,西瓜酒,廣柑酒,木瓜酒等。其中最常見的是各類葡萄酒。
 
  (三)葡萄酒
 
  1.葡萄酒的釀制法
 
  所謂葡萄酒即:以葡萄為惟一的釀制原料,不能附加任何雜質(除糖,可在一定情況下加人),其全部發酵過程必須在葡萄原產地進行的釀制酒。衛此后的葡萄即刻送到壓榨房,先清除枝葉、雜質,再倒人壓榨器內,壓域的葡萄汁(Must)再倒人巨大的發酵桶里等待發酵。葡萄所含的天然醉丹萌(Yeast)是一種細微的有機體,此刻將相當活躍,迅速地繁殖,并將葡萄中所蘊含的葡萄糖(Glucose)分解成碳酸(CarbonicAcid)與酒精,碳酸會與領結合為二氧化碳排出。發酵過程在兒星期后全部將葡萄中的糖分轉化成碳酸及酒精時,則新酒就產生了。新酒在裝瓶前,必須儲存于木桶內約2~3年時間,有些上等佳釀,甚至需要儲存10~15年,品質才能臻至完美墻界。灑的品質好壞還與盛酒的木桶有密切關系。葡萄種植的土壤、葡萄品種、酵母菌、氣候與釀造技術五大因素決定了葡萄酒的品質。
 
  2.葡萄酒的種類
 
  根據我國最新的國家標準,葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經酵母發酵釀制而成的、酒精度不低于7%(v/v)的各類葡萄釀制的酒。葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。
 
  根據葡萄酒的含糖量,又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。
 
  白葡萄酒也可按同樣的方法細分為千白葡萄酒、半千白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
 
  按照葡萄酒的含糖量如下所述:
 
  (1)干葡萄酒,含糖(以葡萄糖計)小于或等于4.0g/L;(2)半干葡萄酒,含糖在4.1~12.0g/L;(3)半甜葡萄酒,含糖在12.1~50.0g/L;(4)甜葡萄酒,含糖等于或大于50.0g/L。按酒中二氧化碳的壓力分為:
 
  (1)無氣葡萄酒(stillwine)(包括加香葡萄酒)。這種葡萄酒不含有自身發酵產生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
 
  (2)起泡葡萄酒(sparklingwine)。這種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發酵而產生的或用人工方法壓人的,其酒中的二氧化碳含量在20C時保持壓力0.35MPa(3.5bar)以上,酒精度不低于8%(v/v)。
 
  (3)香檳酒。屬于起泡葡萄酒,在法國規定只有在香檳省出產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。
 
  (4)葡萄汽酒。葡萄酒中的二氧化碳是發酵產生的或是人工方法加人的,其酒中的二氧化碳含量在20C時保持壓力0.0510-0.25MPa(0.51~2.5bar),酒精度不低于4%(v/v)。
 
  此外,葡萄酒經過再加工,還可生產加香葡萄酒和白蘭地。根據品種的不同,生產技術也有所不同。
 
  加香葡萄酒也稱開胃酒,是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物質,混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。我國的味美思酒就屬于這種類型。
 
  3.葡萄酒的名稱
 
  葡萄酒名稱通常來自葡萄名、地名、公司名和商標名四個方面。許多優質和著名的葡萄酒,在葡萄酒的標簽上既有以公司名命名的商標,又有著名出產地名和葡萄名,以增加葡萄酒的知名度。另外,由于許多釀酒公同常用同一種葡萄生產葡萄酒,因此,許多葡萄酒常以廠商名稱做為酒名或者做為商標,以使顧客識別。
 
  4.我國名牌葡萄酒、果酒介紹
 
  (1)金獎白蘭地。產地:山東煙臺張裕釀酒公司;酒度:40度;品質特點:色澤金黃、清亮透明、滋味醇厚、微苦爽口。該產品已有一百年歷史,原名“張裕白蘭地”。因在1915年巴拿馬國際博覽會上獲金獎,故于1928年改名為金獎白蘭地。它是用優質葡萄,經發酵、蒸餾、調配儲藏陳釀而成。該酒在歷屆評酒會上被評為全國名酒,馳名中外。
 
  (2)煙臺味美思。產地:山東煙臺張裕釀酒公司;酒度;17.5度~18.5度;糖分:14.5%~15.5%;品質特點:呈棕褐色、清澈透明、酒香藥香協調、微苦爽口、柔和純美、屬甜型加料葡萄酒,為餐前飲用的開胃酒和保健酒。連續四屆被評為全國名酒。
 
  (3)煙臺紅葡萄酒。產地:山東煙臺張裕釀酒公司;酒度:15.5度~16.5度;糖分:12%;品質特點:呈寶石紅色、透明如晶體、果香突出、酸甜適口、微澀醇厚、風味獨特,屬甜型葡萄酒。此酒在1915年巴拿馬國際博覽會上獲金獎,在第四屆評酒會上被評為全國名酒。
 
  (4)中國紅葡萄酒。產地:北京東郊葡萄酒廠;酒度:16度;糖分:12%;品質特點:呈寶石紅色、清亮透明、果香酒香突出、味醇、濃郁、微澀、富有營養,屬甜型葡萄酒。“夜光杯”牌葡萄酒,在二、三、四屆評酒
 
  會上被評為全國名酒。
 
  (5)沙城千白葡萄酒。產地:河北沙城酒廠;酒度:16度,糖分:<4%;品質特點:酒液微黃帶綠、清涼透明、口味圓潤、細致、爽而不澀、果香宜人,適于吃魚、海鮮等菜肴時飲用。是以龍眼葡萄為原料釀成的千白葡萄
 
  酒。第三屆評酒會上被評為全國名酒。
 
  (6)民權白葡萄酒。產地:河南民權葡萄酒廠;酒度:12度;糖分:10%;品質特點:色黃明亮、酒香果香協調、柔和爽口、回味細長。是用白羽、紅玫瑰、季米亞特、巴米特等優良葡萄釀制而成,屬甜白葡萄酒。第三
 
  屆評酒會上被評為全國名酒。
 
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